in polvere cristallina bianca, con odore caratteristico di anitride solforosa, antiossidante antibatterico, è un additivo indispensabile in enologia per le sue molteplici funzioni; è in grado di esplicare una funzione solubilizzante di polifenoli, antimicrobica verso la microflora indesiderata, acidificante, antiossidasica verso gli enzimi ossidasici, antiossidante; dosi: gr.1 di metabisolfito sviluppa circa gr.0,56 di SO2; il regolamento CE 1439/99, allegato V, specifica i seguenti limiti espressi come SO2 totale: 160 mg/l. per i vini rossi – 210 mg/l. Per vini bianchi e rosati – 235 mg/l. per vini spumanti